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奉化溪口千层饼创新之路始于脚下

发布时间:2020-03-09 12:29:56 阅读: 来源:高速卷帘门厂家

■孔根明徐静

奉化溪口千层饼是浙江宁波地区享有盛誉的传统名特产品,它与奉化水蜜桃、芋艿头齐名,成为奉化市土特产食品的“三宝”之一,闻名于世。据史料记载,创始人王毛龙于清光绪四年(1878年)开始制作至今。100多年来,代代相传,制作工艺不断改进,产品质量逐步提高。千层饼具有香、脆、酥、食而不厌的特点,颇受人们青睐。此饼虽仅4~5厘米见方,约2厘米之厚,却内有27层,“千层饼”之名由此而来。而称其为“天下第一饼”却另有原因。奉化溪口是蒋介石的家乡,蒋氏掌权后很想念家乡特产,曾派人把王家后人叫到身边,专门为他烤制家乡小饼,还不断地请人品尝,这种小饼因而名气日隆,最后就被誉为“天下第一饼”。

千里出走遇难题

从上世纪80年代初期,浙江奉化溪口只有3家千层饼店,到现在千层饼行业如雨后春笋,突飞猛进。目前在溪口销售千层饼的经营户已达32家,从业人员200余人,千层饼年产量为500吨,年销售总额超2500万元。

走在溪口街头,空气中时刻散发着千层饼的香气。现在,溪口除王毛龙老店外,还有王老头千层饼店、蒋盛泰老店、陈氏店等,它们在溪口镇武岭路上一字排开,各家都有专用烤炉,讲究现烤现卖。不过,从传承上看,王美生的王永顺饼店算是最正宗的,他是千层饼的第四代嫡系传人。王美生说,千层饼的烤制手艺,易学难精,“3个月能上手,不过要学精,至少要5年以上”。

据介绍,千层饼制作,用料和工艺都很严格。制饼的主料须选用当地天然野生冬海苔菜、精制小麦面粉、植物麻油、脱壳芝麻和洁净蔗糖。制作时,先把芋头粉和面粉和在一起,加上海藻,擀成薄片,再折起来用炭火烘烤制成。烘焙须采用木炭,全过程需3个小时。在这过程中,烘烤的火候很重要,过火会产生焦味,太嫩则酥脆不足,只有把握好火候,才能制成色香味形俱佳的上品。

靠着正宗祖传的招牌,王美生的店铺生意一直不错。目前,他的店里已有7名制作师傅,每天直接上门购买和电话、网上订购的单子挺多。国内外的一些朋友,还要求在当地代理销售他家的千层饼,或者请他去外地开店。王美生也想扩张,然而,他的烦恼也来了。因为除了溪口,千层饼很少在外地销售,这是什么原因呢?王美生分析道,首先是保质期的问题。一般在25℃以下,千层饼的保质期最多不超过3个月,一旦超过25℃,只能尽快吃掉,这就决定千层饼不能“走出去”到太远的地方。其次是品种问题。千层饼最传统的口味就是苔菜椒盐,虽然目前还开发出了蛋黄脆皮等品种,但这些主要还是迎合宁波人的口味,一旦到外地,肯定存在“水土不服”的问题。

为了解决以上两个难题,只有小学文化的王美生萌生了建立千层饼研究所改良工艺的念头。去年8月,经过奉化市科技局、民政局审核,王美生建立了奉化溪口王永顺千层饼研究所,这是宁波首家“老字号”工艺研究所,也是溪口首家千层饼研究所,主要目的是联合各地的千层饼制作专业人员,重点研究千层饼制作工艺,解决千层饼保质期短和品种少的问题,以推动千层饼这一独具宁波风味的美食小吃更快地“走出去”。

执着创新攻难题

不过,在千层饼的品种创新上,一家名为“龙门千层饼店”的店铺已走在了前面。

以溪口牌、玉泰牌注册的蒋家龙门千层饼,系蒋氏第三代嫡系传人,该店的老板叫蒋定君,17岁开始拜师学习制作千层饼,1982年他带着十余名徒弟创办了溪口龙门千层饼厂。也许是因为少了祖传手艺的束缚,30多年来,蒋定君带着伙计在小小的千层饼上做足了创新文章。

传统的千层饼主要原料是面粉、豆黄粉,再加上苔菜、芝麻等辅料。2000年的一天,蒋定君突发奇想,俗话说,“跑过三关六码头,吃过奉化芋艿头”,芋艿头也是奉化一大特产,将两大特产融为一体应该是一大卖点。蒋定君开始着手做芋艿头千层饼,可是没想到困难重重,芋艿头粉太粉了,做出来的千层饼没有了原来酥、脆等特点。蒋定君反复琢磨,经过数次破坏性实验,终于克服了技术上的难题,在2002年研制成功芋艿头千层饼,并在2004年获得国家发明专利。

说起QS认证还有一段小插曲。2007年蒋定君参加中国食博会,看到许多外地的千层饼因为有QS认证,可以堂而皇之打进各大城市,而拥有原产地保护标记的溪口千层饼因为没有QS标志这张进入市场的“通行证”,甚至遭到了客户的质疑。千层饼没有QS标志势必走不出溪口,久而久之,溪口千层饼就会自然而然地退出广阔的城市市场。如果传承百年的千层饼就这样退出市场,蒋定君不甘心。2008年初,蒋定君就为QS认证迈出了第一步。他首先从硬件入手,新增了300平方米厂房。原来制作、烘焙等13道工序在同一个车间完成,现在严格分离。原来的铁皮容器人工拌和,现在全部改为不锈钢容器和机器拌和,并建立了化验室、成品仓库、原材料仓库等。在改善硬件设施的同时,蒋定君还做到“软件硬做”,如工人进入车间必须洗手、更衣,落实防蝇、防虫、防鼠措施,原材料进厂和成品出厂都必须严格检验,每道工序都有专职人员把关等。功夫不负有心人,2008年6月他获得了溪口第一张千层饼QS食品质量安全认证证书。

“现在一条街上在做千层饼的就有30多家,竞争这么激烈,不开发新产品怎么可能生存下去?”蒋定君说。2010年,他开始了品种创新。结合奉化弥勒文化,针对现代人健康养生理念,推出了融入禅食养生元素的弥勒素饼,并成为2010年中国(奉化)弥勒文化节指定产品。之后,蒋定君又对传统的千层饼改进工艺,改良口感,并用塑料桶包装,他还设计了小包装盒,每个盒子只能装两只千层饼,大大提高了千层饼的附加值。优良的工艺加上出色的口感,溪口龙门千层饼被确认为2010年上海世界博览会亚洲城市馆——溪口馆及唯一乡村馆——滕头馆的指定产品,大受世界各地民众的欢迎。

最近,他又开发出了一款螺旋藻口味的千层饼。蒋定君说,这种口味的开发,灵感来源于他女儿的孝心。当时,女儿去外地游玩,给他们夫妻带了两包螺旋藻,说是有抗疲劳、缓解压力、防辐射等功效。蒋定君和妻子试验了半年多,终于研发成功这种新口味,并立即申请了国家专利。

要把千层饼产业做大,除了提高产品质量,还必须开拓更大的市场,参加展销会就是途经之一。从1992年第一次参加展销会以后,蒋定君每年都要参加各种展销会,这不仅能掌握市场行情,打响品牌,也使千层饼从本地销售走向了外地销售。目前,龙门千层饼厂已经成为杭州市名特优产品配送中心供应商,在上海有龙门千层饼代理商,在宁波也有地方名特优专营店经营龙门千层饼。去年,龙门千层饼厂的市外销售额比同期增加了30%。蒋定君说,他现在还与浙江省食品研究院合作,研究在不增加添加剂的前提下,改良配方,把千层饼3个月的保质期延长到6个月以上。为了提高生产效率,他还到绍兴食品专科学院取经,希望千层饼从纯手工制作向机械化制作转变,提高产能。

延伸阅读

世界贸易组织在有关贸易的知识产权协议中,对地理标志的定义为:地理标志是鉴别原产于一成员国领土或该领土的一个地区或一地点的产品的标志,但标志产品的质量、声誉或其他确定的特性应主要决定于其原产地。因此,地理标志主要用于鉴别某一产品的产地,即是该产品的产地标志。地理标志也是知识产权的一种。

地理标志产品,是指产自特定地域,所具有的质量、声誉或其他特性本质上取决于该产地的自然因素和人文因素,经审核批准以地理名称进行命名的产品。地理标志产品包括:(一)来自本地区的种植、养殖产品。(二)原材料全部来自本地区或部分来自其他地区,并在本地区按照特定工艺生产和加工的产品。

2002年至2004年,奉化水蜜桃、奉化曲毫茶、奉化芋艿头和溪口千层饼先后经国家质检总局考核审批后,成为地理标志产品,获得保护。

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